Techniques de houblonnage

La croyance populaire est que le houblon ne sert qu’à amériser la bière pour la rendre plus désaltérante. Ce n’est pas faux, mais ce n’est qu’une partie du portrait. On l’apprécie tout autant pour ses qualités aromatiques et ses vertus antibactériennes. De nombreuses techniques de houblonnage sont donc apparues au fil du temps, chacune visant à extraire différents aspects de cette noble plante.

Bien les connaître est essentiel pour pouvoir élaborer vos propres recettes de bière, mais même si vous suivez une recette existante, une bonne compréhension vous aidera à progresser.

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Au début de l’ébullition

C’est ici qu’est ajouté le houblon dans la majorité des bières dites commerciales. La phase d’ébullition a plusieurs fonction, soit tout d’abord pasteuriser le moût et évaporer certains composés aromatiques indésirables tel que le DMS. La température élevée permet également d’isomériser les alpha acides contenus dans le houblon et donc d’en extraire l’amertume. (Voir notre article sur l’amertume)

Un temps d’exposition de 60 minutes est habituellement la norme pour considérer que tout le potentiel amérisant  du houblon est utilisé. L’exposition à la chaleur détruira cependant la vaste majorité des composés aromatiques du houblon et il perdra donc tout son arôme.

Durant l’ébulition

Tel que mentionné dans notre cours d’introduction au brassage, les recettes de bière décrivent habituellement les ajouts de houblon en minutes à partir de la fin de l’ébullition. Suivant le principe que plus le temps d’exposition est long, plus le houblon perdra de l’arôme et plus il contribuera à l’amertume, faire varier ce temps permet de jouer sur ce ratio arôme/amertume.

Voici des règles approximative de ce ratio, bien que vous soyez libre d’ajouter du houblon quand bon vous semble:

  • 60 minutes: Principalement de l’amertume
  • 30 minutes: Beaucoup d’amertume et un certain goût.
  • 15 minutes: Beaucoup de goût et un certain arôme. Peu d’amertume.
  • moins de 10 minutes: Beaucoup d’arôme et un certain goût. Très peu d’amertume.

Pour un estimé plus précis, tout les bons logiciels d’aide au brassage ont des formules inclues pour le calcul de l’amertume en fonction du temps d’exposition au houblon. Considérez ensuite que la contribution aromatique est inversement proportionnelle à l’extraction d’amertume.

Granules, feuilles et coton à fromage

Note bien que le houblon en granule a tendance à être plus efficace que celui en feuilles. Si vous achetez du houblon en feuille, nous vous suggérons d’augmenter la quantité d’environ 20% à moins que votre recette spécifie déjà en tenir compte.

Pour les additions lors de l’ébullition, tout particulièrement celles vers la fin, nous vous suggérons de mettre les houblon dans des petites poches de coton à fromage pour pouvoir les retirer exactement à la fermeture du feu et ainsi contrôler de manière précise le temps d’exposition. Vous pouvez aussi avoir recours à notre astuce de fermeture de l’ébullition.

Pour les additions de houblon froides, soit une fois le moût refroidi, optez si possible pour du houblon en feuilles car ne pouvant pas aisément avoir recours à un coton à fromage dans une tourie, il sera plus facile de filtrer ou décanter les feuilles.

À la fin de l’ébulition (flame out)

Les additions dites flame out sont relativement souvent spécifiées dans les recettes de bières plus fraîches ou fruitées. L’idée est d’ajouter le houblon au moment où l’on ferme le feu, d’où le nom, afin que le houblon soit exposé au moût pendant qu’il refroidi. Le gros problème est que l’extraction de l’amertume continue un certain temps en bas du point d’ébullition. L’amertume sera donc variable en fonction de la vitesse de refroidissement. Ceci est également un problème pour toutes les additions tardives. (en bas de 15 minutes)

Aux brasseurs plus expérimentés: pour des résultats plus constants, privilégiez le hop stand au flame out et/ou ayez recours à notre astuce de fermeture de l’ébullition décrite plus bas.

Après l’ébullition (hop stand)

Le hop stand est une technique compromis pour extraire un maximum d’arômes et un minimum d’amertume. L’idée est d’exposer le houblon au moût un certain temps en ayant une température qui est:

  • Assez froide pour être sous le seuil d’extraction efficace de l’amertume par isomérisation des alpha acides. La vitesse de cette réaction est réduite d’environ 50% à 90 degrés, et d’environ 80% à 80 degrés.
  • Assez chaude pour être demeurer stérile et minimiser les risques d’infection bactérienne. Généralement au dessus de 75 degrés.
  • Assez chaude pour extraire aussi rapidement que possible les différents composés aromatiques.
  • L’exposition bien plus courte que pour un houblonnage à cru minimisera l’extraction d’arômes végétaux jugés indésirables dans certains styles de bière qui se veulent plutôt fruités.

Chaque brasseur à ses propres paramètres pour cette technique, mais nous vous suggérons d’effectuer un hop stand de 30 minutes à 75-80 degrés Celsius.

Phase de tourbillonage (whirlpool)

Le whirlpool est similaire au hop-stand mais avec une recirculation du moût pour assurer une température uniforme et une extraction optimale. C’est une technique qui appartiens plutôt au monde commercial qu’amateur, car il requiert un certain équipement.

Fermeture de l’ébullition

À moins de posséder un système de pompes et des échangeurs de chaleur liquide-liquide performants, il vous sera très difficile de contrôler la vitesse de refroidissement du moût car elle dépendra de votre chaudron, de la température ambiante, etc. Celle ci aura une influence sur la durée d’exposition du houblon à un moût chaud, et donc à la quantité d’amertume extraite, à moins que vous ne retiriez le houblon du moût au bon moment. Il est possible de faire cela en ayant recours à des cotons à fromage tel que mentionné ci-haut. Les alpha acides déjà transférés au moût continueront cependant de se convertir tant que ce moût sera assez chaud pour  le permettre.

Une autre technique, que j’utilise personnellement depuis des années tel un petit secret bien gardé, est de démarrer l’ébullition avec un volume volontairement trop bas. Ensuite, à la fin de l’ébullition, rajouter le manque à gagner en eau froide. Cela permet non seulement de faire chuter très rapidement la température sous le seuil d’isomérisation efficace mais aussi de pouvoir commencer un éventuel hop stand immédiatement, et donc de sauver du temps. Le moût sera effectivement environ 20% plus concentré lors de l’ébullition, ce qui peut jouer sur certains taux d’extraction, mais la différence est honnêtement marginale.

Considérant qu’aucun équipement spécial n’est requis outre un thermomètre et une calculatrice, je recommande fortement cette technique aux brasseurs amateurs intermédiaires, étant à l’aise avec le brassage mais ayant un équipement limité.

Houblonnage à cru (dry hop)

Très à la mode depuis une dizaine d’années, le dry-hop est à l’origine historique de l’utilisation intensive du houblon dans la bière. Jusqu’au 19ième siècle, les bières utilisaient le houblon de manière plutôt légère. Dans le but de pouvoir acheminer de la bière jusqu’à la colonie indienne, les anglais ont développés des bières plus fortes, plus atténuées (moins de sucre résiduel) et fortement houblonnées: les Indian Pale Ale. Le but premier était alors de tirer profit des qualités antibactériennes du houblon, et le profil aromatique une conséquence. Depuis, la multiplication des variétés de houblon aux arômes variés ont donné une seconde raison d’être à cette technique.

Le principe est simple: on ajoute du houblon à froid pendant ou après la fermentation pour une durée allant de 2 à 7 jours. Sa contribution à l’amertume sera marginale, ce qui permet d’ajouter une quantité colossale de houblon, et donc d’avoir une bière aux arômes puissants mais à l’amertume raisonnable. Le houblon n’est pas aseptisé, mais il est naturellement hostile aux bactéries, alors les chances d’infections sont basses. Pour tout ajout post-fermentation, l’alcool présent contribuera à abaisser ce risque.

Pour contrôler la durée d’exposition, l’ajout de houblon se fera habituellement quelques jours avant un transfert hors du fermenteur ou de la tourie. Il est donc retiré par décantation (filtrer sans introduire d’oxygène requiert un équipement particulier)

Comment conserver le houblon

L’air, la lumière et la température sont les 3 principaux facteurs jouant sur la dégradation des arômes du houblon. Il faut toujours conserver le houblon dans un contenant hermétique, sous-vide si possible, à l’abri de la lumière. Gardez le au réfrigérateur ou au congélateur si vous ne pensez pas vous en servir avant plusieurs semaines. Notez-bien que le froid conservera également les arômes de la bière, alors conservez vos bières houblonnées au réfrigérateur, même celles qui viennent du commerce.

Quoi faire du vieux houblon

Du vieux houblon perdra ses qualités aromatiques et amérisantes, mais pas celles antibactériennes. Certains styles de bière telles que les lambiques tirent profit de ce fait en utilisant du vieux houblon pour limiter l’influence des bactéries sans apporter d’amertume.

Un commentaire sur « Techniques de houblonnage »

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