Brew-In-A-Bag (BIAB)

Que vous soyez expérimenté(e) ou amateur(e), le brassage en sac (Brew in a bag – BIAB) est une option attrayante. Cette technique, qui a gagnée en popularité récemment, permet de diminuer la quantité d’équipement et d’espace nécessaires pour le brassage tout grain. Dans cet épisode de notre série sur le brassage, nous vous suivrons à travers la création d’une bière légère et balancée de style Anglaise qui vous fera tombée en amour avec le tout grain.

feature

Intro

Pour cette leçon, j’assume que vous n’êtes pas à votre première brasse. Ce n’est pas pour dire que le BIAB est compliqué, mais plutôt que nous ne reviendrons pas sur les concepts vus dans « 01 – Le Premier Bassin ». Pour l’index des articles de la série, cliquez ici.

Le processus traditionnel de brassage débute dans une cuve d’empâtage où le grain malté et l’eau chaude y sont mélangés et gardés à température constante de façon à extraire et convertir les sucres. Puisque la plage de conversion est mince et que la conversion est relativement longue (~60 min) le récipient doit être capable de maintenir efficacement sa température. Pour plus d’info, lire l’introduction sur le brassage tout grain. Une fois les sucres convertis, le moût séparé des grains est transféré dans le chaudron pour la suite du brassage. Selon le processus choisi, au total entre 2 à 4 récipients sont requis: un chaudron, une cuve d’empâtage, une cuve à séparation, et une cuve à eau chaude.

En BIAB, le récipient à empâtage est le chaudron et la séparation est faite en retirant les grains, plutôt qu’en évacuant le moût. Nous retirons les grains en utilisant un grand sac perforé qui s’ajuste à votre chaudron. Le maintien de la température en BIAB est soit fait par l’addition d’isolation ou l’addition de chaleur.

Équipement

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Sac de brassage (photo. brewinabag.com)

Un des avantages du BIAB c’est que l’équipement n’est pas très cher. Vous avez probablement déjà la majorité du nécessaire. Le sac de brassage se trouve facilement dans tout bon magasin de brassage. Pour le thermomètre, je vous suggère une version numérique pour avoir les dixièmes de degrés Celsius. La teinture d’iode est facilement trouvable en pharmacie.

  • Sac de brassage
  • Thermomètre
  • Teinture d’iode

 

 

 

La Bière

Décrite comme une ale légère, faible en alcool, et peu gazéifiée, la bière suggérée dans cette recette est facile à boire et typiquement anglaise. Le style « bitter » est désaltérant, facile à brasser, et souvent oublié par les micro-brasseries du Québec. La recette est inspirée de « no short measures » de Brewing Classical Styles.

IBU: 25 – 35    SRM: 8 – 14    OG: 1.030 – 1.039    FG: 1.007 – 1.011    ABV: 3.2% – 3.8%

11A – Ordinary Bitter « A tad more »

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Impact du BIAB

Faire du BIAB c’est faire du tout grain. Le tout grain, si vous n’avez jamais essayé, apporte beaucoup à vos bières, surtout celles qui sont légères ou qui mettent l’emphase sur le grain de base. Si vous n’avez jamais essayé, cette recette vous convaincra. Brassez-la et vous verrez que c’est une bière que vous referez chaque année.

Étapes

Empâtage

  1. Mettre ~10 litres d’eau dans un chaudron tapissé d’un sac de brassage
  2. Amener à ~75°C
  3. Mettre les grains

20170819_163602_HDR4. Maintenir à ~66°C pendant au moins 30 min avant de prendre une mesure d’iode. (Corriger lorsque ±3 °C avec de l’eau chaude ou froide)

20170819_163629_HDR5. Lorsque le test d’iode est adéquat, passez à la prochaine étape; sinon, continuer l’empattage. (voir l’article Brassage tout grain)

6. Retirer le sac en laissant couler le moût des grains (ne pas compresser les grains pour extraire plus de moût)

7. Remplir avec la quantité manquante d’eau jusqu’à ~25 litres.

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Ébullition

L’ébullition dans cette recette est un régime simple à trois addition, si vous n’êtes pas confiant(e), référez-vous aux articles sur la première brasse.

  1. Porter à ébullition.
  2. Ajouter le houblon 60 min (0 min à partir du début)
  3. Ajouter le houblon à 30 min (30 min …)
  4. Ajouter le houblon à 1 min (59 min à partir du début)
  5. Refroidir en bas de 30°C.
  6. Ajouter levure et bien mélanger.

Fermentation

  1. Garder en fermenteur pour 3 semaines
  2. Embouteiller
  3. Attendre 2 semaines
  4. Apprécier!

Autres Informations

  • Plusieurs logiciels de conception de recettes tels que Beersmith ont des options préconfigurées pour le brassage en BIAB.
  • Pour éviter d’avoir à corriger la température trop souvent, certains se font une manche isolante pour le chaudron (tel que sur les photos). Rester à l’affut pour notre article DIY.
  • La controverse du pressage de grains
    • Cet article suggère de ne pas presser le sac pour extraire plus de liquide, mais cette question est très disputée dans les cercles de brassage. Vous être libre de faire vos expérimentation.
    • Il est possible que la compression permette à plus de « tannins » de quitter les grains vers le moût (moins probable)
    • Plus concrètement, les BIAB qui ont été pressé tende à développer un aspect esthétique moins plaisant (plus trouble et plus de fine particules) ce qui peut résulter en des goûts céréalier.

Pours

  • L’équipement prend moins d’espace. Au lieu de cuves supplémentaires, ce n’est qu’un sac.
  • Moins d’investissement que pour du tout grain traditionnel.
  • Puisque c’est du tout grain, nous avons aussi l’avantage de pouvoir travailler directement avec le grain, contrôler la conversion des sucres, et autres.

Contres

  • Les manipulations de sac lourd, chaud, et rempli de grain détrempé peuvent être difficiles.
  • Certains mentionnent obtenir des bières avec plus de particules en suspension où plus trouble.
  • Peut donner un plus grand goût de céréale venant de l’enveloppe des grains.
  • En général, il est suggéré de ne pas presser les grains lors de l’extraction (tel que mentionné plus haut)
  • L’efficacité pourrait être moins haute, mais ce point ne fait pas consensus.

Conclusion

Que vous brassez 5 l, 20 l ou 50 l, le BIAB donne un brassage moins complexe, plus rapide, et demande moins de nettoyage. Souvent vu comme un tremplin pour les débutants vers le tout grain traditionnel, cette technique est de plus en plus utilisée par des gens plus expérimentés pour se simplifier la vie.

La plupart des désavantages originalement mentionnés ont rapidement été réfutés ou contestés. Chaque club de brassage, de nos jours, a un(e) membre qui est convaincu mordicus que le BIAB remplacera totalement le brassage traditionnel (chez les amateurs).

Et voilà! Pour le mince coût d’un sac de brassage, vous êtes maintenant capable de brasser la plupart des recettes de tout grain. Bien que vous n’ayez plus besoin d’utiliser de l’extrait, vous verrez que certaines bières demanderont trop de grains pour ce que vous pouvez mettre dans votre chaudron. Dans ce cas, nous vous suggérons de complémenter le sucre avec de l’extrait. Cette technique est nommée « empâtage partiel » ou « partial mash ».

Détails Supplémentaires

 

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