Le brassage tout grain

Maintenant que vous avez maîtrisé tous les concepts de nos cours d’introduction au brassage, la prochaine étape est de substituer l’extrait de malt de vos recettes par des grains maltés en effectuant vous même l’étape de saccharification.

Les grains achetés en bonne quantité sont moins dispendieux que l’extrait, et vous aurez la possibilité de brasser n’importe quel style de bière avec beaucoup plus de flexibilité.

Il y a de nombreuses variations pour le procédé d’extraction des sucres. Certaines sont plus simples à réaliser à la maison, et d’autres auront un meilleur rendement. Nous vous guideront à travers la nôtre, un compromis intéressant entre ces deux variables selon nous.

N’hésitez pas à poser vos questions dans la section de commentaires ci-dessous!

La saccharification

Qu’est-ce que c’est?

Sans entrer dans les détails, c’est un processus enzymatique qui convertit l’amidon contenu dans les grains en sucres plus simples, fermentables par notre levure.

Deux enzymes nous intéressent particulièrement ici. L’alpha-amylase, très active de 68°C à 75°C, brise l’amidon en longues chaînes de sucres peu fermentables, les dextrines. La beta-amylase brise l’amidon en dextrose et en maltose, deux sucres très fermentables. Elle fonctionne de manière optimale entre 54°C et 65°C.

En jouant sur la température de saccharification, on peut contrôler le ratio de sucres fermentables, donc le corps qu’aura notre bière. De 63°C à 66°C, on obtiendra une bière plus sèche. On préférera, dans notre cas, être entre 67°C à 69°C afin d’avoir une bière avec une certaine consistance malgré son faible taux d’alcool.

Notez-bien: Si la température de vos grains monte au dessus de 75-80°C, les enzymes seront dénaturées et vous ne pourrez compléter la conversion de l’amidon en sucres!

Puissance diastatique

La puissance diastatique, mesurée en degrés Lintner, est une mesure de la capacité d’un type de grain à convertir son amidon en sucre. Dans notre cas, la recette suggérée contient principalement des grains de base, très pâles, alors la conversion devrait se faire sans problème en environ une heure.

Si vous planifiez créer votre propre recette, il vous faudra considérer ce paramètre, car des grains maltés cuits plus longuement ou caramélisés ont peu ou pas d’enzymes restants, ce qui résulte en une conversion possiblement beaucoup plus lente.

Informations

Équipement requis

Bien entendu, après avoir effectué vous même l’étape de saccharification, le reste du brassage suivra les mêmes étapes auxquelles vous êtes habitués. Il vous faudra donc l’équipement habituel tel que décrit dans cet article. Il vous faudra ensuite:

  • De la teinture d’iode
  • Un thermomètre fiable
  • Une cuve de saccharification isolée

Cette dernière se trouve déjà assemblée dans la plupart des magasins spécialisés. Pour sauver un peu d’argent, nous vous suggérons d’acheter une glacière à breuvage et un kit de conversion comme celui ci.

Bien que ce soit plus difficile de maintenir une température stable, il y a également la possibilité de faire la saccharification dans un chaudron avec un sac à grains (méthode BIAB). Si cette option vous intéresse, voir cette capsule des frères Atman.

Temps requis

Prévoyez environ deux heures additionnelles par rapport au temps auquel vous êtes habitués avec le brassage à partir d’extrait de malt. Le facteur limitant est très souvent le temps pour faire chauffer de gros volumes d’eau. Si vous avez une cuisinière au gaz ou à induction, il y a moyen de faire plus vite.

Recette suggérée

Voici la recette d’une IPA session au galaxy (calibrée pour 19L). C’est une bière pleine de goût, mais faible en alcool, très rafraîchissante. Comme vous ne devriez pas en être à votre premier brassin, soyez très à l’aise de choisir une autre recette.

  • 3kg de Maris Otter (3 °L)
  • 250g de CaraMunich I (39 °L)
  • 250g de Carapils (1 °L)
  • 50g de Carafa I (340 °L)
  • 28g (1oz) de Centennial @ 60 min
  • 28g (1oz) de Cascade @ post-ébulition
  • 28g (1oz) de Galaxy @ post-ébullition
  • 28g (1oz) de Cascade – à froid pendant 5 jours.
  • 28g (1oz) de Galaxy – à froid pendant 5 jours.
  • Levure Safale S-04 (ou US-05 pour une bière plus sèche)

Notez-bien: Il faut absolument avoir des grains moulus pour pouvoir en extraire le sucre. Assurez-vous de les faire moudre par votre commerçant à moins d’avoir l’équipement requis pour le faire à la maison.

Marche à suivre

Calculer les paramètres

Afin d’atteindre aisément la température cible, nous vous recommandons de calculer à l’avance certains paramètres. La plupart des logiciels de brassage (BeerSmith, BrewTarget, BrewToad, etc) vous offrent un outil vous permettant aisément de connaître les paramètres idéaux pour vous. Nous vous suggérons celui de BrewToad.

Astuce: Nous vous suggérons de diminuer un peu le volume d’eau de rinçage. Il est plus facile de rajouter un peu d’eau après l’ébullition que de d’allonger sa durée. Il est même possible de « tricher » ainsi jusqu’à environ 20% du volume de l’ébullition, si votre cuisinière met un temps fou à chauffer l’eau!

Débuter la saccharification

Si la température de l’eau a bien été calculée, vous devriez être dans la température cible pour la saccharification, soit 67-69°C dans notre cas. Assurez vous de bien mélanger avant de prendre la température afin qu’elle soit homogène.

Si la température est trop haute, ajoutez un peu d’eau froide ou des glaçons. Si elle est trop basse, ajustez avec de l’eau bouillante d’une bouilloire.

Une fois que vous êtes confiant, fermez le couvercle et laissez agir les enzymes.

Vérifier le progrès

Après avoir laissez reposer au moins 30 minutes, mélangez bien le contenu de la cuve, puis prenez un petit échantillon dans une assiette blanche et ajoutez-y quelques gouttes de teinture d’iode.

L’iode réagit en présence d’amidon et deviendra mauve ou noir. Si c’est le cas, assurez-vous que la température est toujours dans les cibles, et refermez la glacière. Répétez aux 15 à 30 minutes.

Pour la recette suggérée, prévoyez entre 60 et 90 minutes pour compléter la conversion.

Notez bien: La teinture d’iode est toxique, alors elle ne doit pas se retrouver dans la cuve.

Débuter le drainage

Une fois la conversion complétée, placez la glacière en hauteur, avec un chaudron en dessous de la valve de sortie.

Astuce: Faites chauffer d’avance l’eau de rinçage.

Ouvrez partiellement la valve pour commencer à récolter tranquillement le moût désormais sucré dans une tasse à mesurer.

Il est recommandé de recirculer le moût en le retournant délicatement sur le dessus de la cuve. En faisant ceci, un lit de grains se formera au bas de la cuve et filtrera une bonne partie des particules en suspension.

Une fois que le moût s’éclaircit, laissez-le s’écouler dans le chaudron, toujours lentement. Un débit trop élevé brusquera le lit de grains.

Ensuite, le rinçage

Lorsque le niveau de l’eau dans la cuve baissera, commencez à verser l’eau de rinçage qui devrait être à 76–77 °C. Allez-y tranquillement, de manière à maintenir le niveau de l’eau au-dessus du lit de grains.

Notez-bien: L’eau de rinçage doit être assez chaude pour dissoudre les sucres. Si elle est trop chaude cependant, vous ramasserez au passage beaucoup de tanins.

Poursuivre avec l’ébullition

Une fois que vous avez récolté le volume pré-ébullition voulu, déplacez le chaudron sur votre cuisinière et chauffez le moût jusqu’à l’ébullition. À partir de là, vous devriez être en terrain connu.

img_0215

2 commentaires sur « Le brassage tout grain »

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

w

Connexion à %s