Science Brassicole: l’amertume

 Qualité de ce qui est amer et occasionnellement un sentiment que l’on ressent après avoir raté une bière, l’amertume est essentielle pour les brasseur(e)s et l’amateur(e)s de bière. À l’instar de la gravité, nous allons prendre un concept qui est considéré comme relativement bien connu, et remettre en question ce que l’on connait.

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Introduction

Contrairement aux autres goûts (salé, sucré, acide, umami), l’amertume est perçue par les papilles gustatives par une multitude de récepteurs et peut provenir d’une myriade de substances différentes. En tant qu’espèce, il a été impératif à notre survie de développer une répulsion pour l’amertume ce qui nous entraîna à refuser d’ingérer des substances qui pouvaient s’avérer toxique. Cette hypothèse est soutenue par le fait que les humains ont maintenant une impressionnante variété de capteurs d’amertume, mais que nous ne soyons pas capable de différencier entre les substances. i.e. nous étions intéressés à détecter facilement et rapidement l’amertume, pas à reconnaître la source.

L’amertume est une qualité essentielle de toute bière et pouvoir la mesurer de façon objective et répétable est donc impératif. Même si l’on parle normalement de houblon, plusieurs autres substances ont un pouvoir amérisant tel que le café, les grains torréfiés, la moelle d’orange (la partie blanche), et bien d’autres. Une des difficultés de la mesure de l’amertume est que sa perception est subjective et contextuelle. Par exemple, pour le même niveau objectif d’amertume, une bière plus sucrée semblera moins amère.

Bière Amère vs Bière Houblonnée

Occasionnellement, autour de moi, j’entends un commentaire tel que « Houblonnée/IPA indique qu’une bière est amère ». Ce n’est pas nécessairement faux, mais c’est un peu plus compliqué. Du point de vue du consommateur, il est vrai qu’il est difficile de faire la différence. Avec les micros et pas si micros lésinant sur la quantité de détails qu’ils présentent sur l’étiquette, il est normal que les gens fassent les associations qu’ils peuvent.

Comme vous le verrez dans la section « Substances amérisante », le houblon contient des particules qui ont la possibilité de devenir amères après être chauffée. C’est pourquoi il est possible de faire de la bière à goût de houblon, mais qui n’est pas amer. Ce processus, l’houblonnage à froid (dry hopping), n’est jamais utilisé seul, mais peut dans certains styles comme les doubles IPAs américaines être un élément important du produit final.

Il est difficile de trouver une analogie qui fonctionne pour tous, mais imaginez une orange. Toute personne ayant déjà croqué une orange comme une pomme pourra confirmer que le résultat goûte l’orange, mais est très amère. Si l’on oublie la chair et le jus de l’orange, ceci est dû à la présence d’un côté d’huile essentielle d’orange, et de l’autre de la moelle d’orange; être capable de séparer les deux nous permet d’obtenir un goût d’orange sans son amertume.

Substances Amérisante

Une grande variété de substances amérisantes sont à la portée du brassage amateur, du houblon à la moelle d’orange, aux baies de Genévrier, au café … Bien que toutes ces substances soient importantes, nous allons nous concentrer ici sur le houblon.

Dans le houblon, deux processus contribuent à l’amertume de la bière: l’isomérisation des alphas acides et l’oxydation des bêtas acides. Les alpha acides incluent l'(ad-co-post-per)-humulone et sont aussi connus sous le nom de Bitter acid ou de Lupulic acid (le nom latin du houblon est l’Humulus lupulus). Les bêtas acides quant à eux sont moins présents et font partie de trois types majeurs : Lupulone, co-Lupulone, ad-Lupulone.

Tel que mentionné précédemment, l’isomérisation des alpha acides s’effectue à chaud et contribue à la majorité de l’amertume d’une bière. Non seulement cette amertume peut se dégrader lorsque trop chauffée, mais aussi après avoir reposé en bouteille. L’oxydation des bêtas acides, en contrepartie, ajoute son amertume à travers le temps en bouteille.

Figure

Malowicki 2005

Il est important de rappeler, après cette explication, que le houblon contient des substances « potentiellement » amérisantes, mais qui doivent être converties d’une façon ou d’une autre avant de devenir amère. Le graphique ci-dessus démontre que ce processus de conversion perd très rapidement de son potentiel plus la température est basse. Ainsi donc, à 90°C, environ deux fois plus de temps sera requis pour obtenir la même amertume qu’à 100°C. La situation empire à 80°, et en bas de 70°C la conversion devient négligeable (n’est pas présent dans le graphique). Il est important de rappeler que la densité de la solution étant bouillie affectera la proportion et la vitesse d’isomérisation. La rangée du bas (du graphique) nous renseigne sur la possibilité de trop bouillir. À environ 140 min, l’amertume de la solution commence à être réduite (à 100°C). C’est cette relation entre la température et l’isomérisation qui nous permet d’avoir un houblonnage à froid offrant un goût franc de la fleur de houblon sans amertume.

Concrètement, prédire l’amertume d’une bière revient à connaitre quelle est la quantité de « potentiel amérisant » et ensuite de calculer quelle proportion de ce potentiel sera convertie. C’est exactement à ça que sert l’indication sur les emballages de houblons. Généralement indiqué comme « AA 6.4% » ça l’indique une fraction massique de 6.4 % en alpha acide ou dit autrement, que ces derniers composent 6.4% du poids total du houblon.

Unité Internationale d’Amertume (IBU)

Nommée à partir de l’appellation anglaise International Bitterness Unit, elle est une convention de mesure quantifiant l’amertume d’une bière. Techniquement, cette unité est une mesure de la concentration massique (ici mg/L) en alpha acide isomérisé par volume. Donc, plus de IBU impliquent plus d’alpha acides isomérisés et une bière plus amère.

La valeur en IBU d’une bière est soit mesurée, difficile sans l’aide d’équipement de laboratoire, ou prédite à partir des ingrédients. Les deux résultats devraient être similaires. La prédiction, cependant, en plus d’être plus simple vous permet de comprendre un peu plus le processus.

Prenons l’exemple d’une bière avec simple addition de houblon Saaz (4.5 AA%) à 60 minutes (30 g). Nous pouvons donc calculer que cet ajout contribuera 4.5% * 30g = 1.35 g d’alpha acide (non isomérisé à ce point). Lorsque le poids est en once solide, le résultat est appelé des « unités alpha acide » (AAU).

Ensuite, comme nous l’avons vu dans la dernière section, le temps d’ébullition affecte le pourcentage de conversion (ainsi que d’autre paramètre tel que la gravité). En allant voir une table de référence, nous déterminons que le pourcentage de conversion sera de ~0.23 ou 23%. Il ne resterait plus qu’ensuite à exprimer le résultat dans la bonne unité. Ainsi donc :

IBU = (Masse d’alpha acide) * (Utilisation) * (Conversion à mg/L)

Dans notre cas, nous aurions :

IBU = 1350 mg * 0.23 / 23 L = 13.5 mg/L ou IBU

Comme vous le voyez, l’IBU est directement lié à la quantité de houblons, à son pouvoir amérisant, et aux facteurs influençant son isomérisation telles la température, durée d’ébullition et gravité de la solution. Comme nous le verrons à la prochaine section, l’IBU d’une bière n’est qu’un indicateur approximatif de votre perception de son amertume. Pour cette raison, il est impossible déterminer des échelons d’amertume de par l’IBU d’une bière. Voici tout de même comme référence, les intervalles d’IBU pour différents styles reconnus.

Facteurs influençant l’amertume

Imaginons que vous ayez la possibilité d’avaler votre bière sans la goûter. Il est évident que dans cette situation, peu importe combien amère elle est, vous ne ressentiriez rien. Cette distinction entre l’amertume présente et l’amertume perçue en est une très importante en brassage. Deux facteurs principaux peuvent influencer votre perception:

  • La compétition inter-saveurs sur les papilles gustatives.
  • Un contact différentiel dû à un changement de viscosité.

Le premier point nous confirme ce que la plupart d’entre vous savent déjà, que de rajouter du sucre à un breuvage trop amer en améliorera le goût. Ce truc fonctionne aussi dans l’autre sens, un breuvage trop sucré auquel nous ajoutons de l’acidité sera perçu comme moins sucré. Le deuxième facteur influençant la perception est plus rare, mais peut se produire dans des bières très liquoreuses ou des produits contenant encore de l’amidon. Plus la difficulté qu’aura le liquide à faire contact avec les papilles gustatives dues à sa viscosité est grande, plus diminuera l’amertume perçue.

Au final ces différences laissent paraître pourquoi il est possible de trouver des vins d’orges américains autour de 60 IBU qui semblent moins amers qu’une Pale Ale à 30 IBU. Les brasseurs amateurs préparant des recettes peuvent calculer le ratio BU:GU (Unité d’amertume / Unités de gravité). Un score autour de 0.5 indique une bière au houblon et au sucre équilibrés. Autour de 0.25 nous trouvons les bières plus maltées, et autour de 0.80 les bières bien amères.

Calculer l’amertume perçue peut rapidement devenir très compliqué. Voici une tentative d’un excellent blogueur et écrivain (Mad Alchemist). Gauche à droite en ordre d’amertume perçue.

 

Conclusion

Nous voici à la fin de cet exercice sur l’amertume. À travers cet article, nous espérons avoir renforci vos bases par rapport à ce concept fondamental du monde du brassage. Nous avons touché à la base biologique de l’amertume et de quelques sources communes. Ce qui a amené vers une discussion sur la façon dont l’amertume est extraite du houblon et mesurée. Finalement, nous avons conclu en faisant le lien entre l’amertume présente et l’amertume perçue, ou comment l’IBU est une mesure capricieuse de l’amertume d’une bière.

Si vous avez des commentaires, suggestions, ou si des questions n’ont pas été répondues par cet article n’hésitez pas à laisser un commentaire. Comme tous les articles de la série Science Brassicole, nous continuerons de peaufiner cet article et de le tenir à jour.

http://www.madalchemist.com/chart_bitterness_corrected.html

http://www.brewersfriend.com/2009/01/24/beer-styles-ibu-chart-graph-bitterness-range/

Malowicki 2005 : Malowicki, M. G., & Shellhammer, T. H. (2005). Isomerization and degradation kinetics of hop (Humulus lupulus) acids in a model wort-boiling system. Journal of agricultural and food chemistry, 53(11), 4434-4439.

2 commentaires sur « Science Brassicole: l’amertume »

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