Cidre, le plaisir automnal du brasseur(se) amateur(e)

Plusieurs styles de bière sont traditionnellement appréciés de façon saisonnière; l’octoberfest (märzen), les saisons, et les bocks entre autres. Dans cet article, je vous invite à ajouter un événement à votre calendrier de brassage, le cidre du temps des pommes. Trop souvent, j’ai l’occasion de parler avec d’autres brasseurs(ses) amateurs(res) et ils me disent qu’ils adoreraient savoir comment faire du cidre, mais qu’ils ne savent pas où s’informer et par où commencer. À tous ces gens à qui j’ai donné des conseils dans le passé, et à vous aujourd’hui, je suis heureux de pouvoir vous annoncer que la réponse se trouve ici! Cet article est fait pour vous. † C’est plus facile que de la bière!

cidrecover

Introduction

Quelles sortes de cidre vous souvenez-vous avoir bu? Probablement un produit sucré, effervescent, et autour de 5% d’alcool. Le cidre, c’est bien plus que ça! C’est un monde de possibilité trop souvent ignoré qui fait usage d’une des fiertés de notre région, la pomme du Québec. Qu’il soit sucré ou sec, pétillant ou plat, fortement ou faiblement alcoolisé, liquoreux ou léger, cryoconcentré ou non, le cidre est un de ces domaines où plus on l’explore plus il nous reste à découvrir.

Le but de cet article est en deux parties:

  • Vous initier de façon simple et agréable à votre premier cidre et vous donnez les moyens de découvrir le reste par vous même.
  • Vous prévenir contre les mauvaises pratiques qui sont malheureusement trop présentes dans la fabrication du cidre.

Initiation

Plusieurs disent que la meilleure façon d’apprendre, c’est de faire. C’est dans cette optique que cette initiation au cidre est écrite de façon à vous guider dans le brassage de votre premier cidre anglais sec. Vous serez suivis pas à pas, à la manière d’un livre de recettes, plutôt que d’élaborer en détail sur les étapes du procédé. Plusieurs excellentes références existent si vous voulez approfondir vos connaissances.

Mauvaise Pratiques

Les mauvaises pratiques sont un sujet de discussion assez tabou dans le brassage en général, mais essentiellement tout revient à la création d’un produit de qualité et qui est reproductible. En se qui concerne les infections et fermentations naturelles, vous ne devriez jamais avoir de mauvaises ou de bonnes surprises. Ça ne veut pas dire que l’utilisation de levure sauvage est déconseillé, mais que vous devriez être conscient de ce que vous faîtes et être capable d’en suivre la progression. Dans cet article, les trois points importants à retenir par rapport aux bonnes pratiques sont de :

  1. Lire l’article sur l’asepsie et d’en suivre les recommandations.
  2. L’utilisation de métabisulfite pour l’assainissement du jus avant j’ajout de levure.
  3. L’utilisation d’une levure connue, et ne pas laisser le jus « fermenter naturellement »

Jus de Pomme

Le jus de pomme est de loin la raison qui m’est le plus souvent donnée pour ne pas faire de cidre. Le jus doit être sans agent de conservation, sorbates, ou sorbitols. Le jus de pomme pasteurisé est acceptable, mais est connu pour donner au cidre, un goût différent.

Certaines personnes utiliserons soit les contenants de jus de pomme traditionnel à l’épicerie, où les contenants « bruns » de jus venant de pomiculteur(trice). Les deux sont de bonnes options, mais sont trop chers en grandes quantités. L’option que vous nous suggérons est de trouver un pomiculteur(trice) qui fait sont jus (ce qui n’est pas rare) et demander s’ils acceptent de remplir vos contenants. Dans les alentours de Montréal, vous pourrez en trouver plusieurs. Au marché Jean-Talon par exemple, se trouve mon pomiculteur favori: Marcel les pommes. Les prix habituels sont entre 1.00-1.45 $/L, si l’on vous demande plus, je vous suggère de continuer à regarder.

Discutez ensuite pour savoir quand déposer et collecter vos contenants. Par exemple chez Marcel, on dépose le samedi/dimanche, et on collecte le vendredi/samedi.

Finalement, dépendamment du temps de l’année, le jus de pomme sera plus ou moins sucré, plus ou moins acide, et sera fait avec un mélange différent de pomme. Alors, il en vient à vous de goûter des échantillons et de décider si le jus vous convient. Je recommande personnellement le jus de mi à fin de saison qui est plus sucré et à un goût plus prononcé de pomme.

Guide Intéractif C1D3R

Contrairement à la bière, les recettes de cidre sont souvent difficiles à trouver et rarement aussi consistantes. La majorité du temps, l’information vient d’un brasseur(se) qui a toujours fait la même recette sans nécessairement suivre de bonnes pratiques. Lorsque vous regardez les instructions venant de compagnies tel que Northern Brewer, vous obtenez un bon guide rempli d’information, mais qui n’est aucunement flexible. On vous dira par exemple d’ajouter « assez » d’acide, ou de mettre une quantité conservatrice de métabisulfite. Tout ces conseils rendent la fabrication du cidre plus difficile qu’elle à vraiment besoin d’être. Finalement, certains logiciels de brassage offrent la configuration de recettes de cidre, mais ils ne sont pas des guides, mais bien des outils de création de recettes.

C’est ainsi que le projet C1D3R est né. Il s’agit d’un guide interactif de création de cidre orienté à rendre l’expérience claire, engageante, et simple. À travers l’utilisation d’un portail web, vous pourrez configurer la recette que vous voulez, en apprendre plus sur le style, entrer les caractéristiques de votre jus, et générer une suite d’instructions détaillées étape par étape qui a été ajustée à votre jus et vos désirs. Mieux encore, ce projet est communautaire et à code ouvert. Il est donc le fruit du travail bénévole de membres passionnés de notre communauté. Vous êtes donc invité à profiter du guide et à y contribuer à votre façon!

Je vous invites donc à naviguer à l’adresse : https://malavv.github.io/c1d3r/ .

splash

Par défaut, l’application sera en anglais, mais vous pouvez la traduire dans le coin inférieur droit. Vous verrez que la seule recette qui est présente en ce moment et celle du Cidre Brut qui est un cidre sec de style Anglais. Les autres recettes sont présentement en cours de conception et d’ajustements.

Une fois votre sélection faite, vous serez dirigés vers une page tutoriel offrant une explication sommaire du fonctionnement du guide.

tuto.JPG

Une fois le tutoriel consulté, vous pourrez lire une description du style que vous avez sélectionné. Un petit historique s’y trouvera ainsi qu’un abrégé des caractéristiques du style.

desc.JPG

Le guide vous demandera ensuite d’entrer certaines caractéristiques du jus que vous prévoyez utiliser. Si vous n’avez pas l’instrument pour le mesurer, ou dans le doute, vous pouvez toujours y inscrire la valeur proposée en gris.

  • Le niveau de tanin initial et désiré devra être évalué qualitativement en goûtant à un échantillon de votre jus.
  • La densité devra être prise avec un densimètre.
  • Le pH peut être évalué avec du papier pH ou un pH-mètre. Si vous n’avez n’y l’un n’y l’autre, la valeur par défaut devrait satisfaire la plupart des cas.

Si vous voulez plus d’information à propos d’une caractéristique, vous pouvez mettre votre curseur par-dessus l’icône information à la droite de chaque ligne.

entry.JPG

Suite à la configuration du jus, le guide générera une série d’étapes adapté à votre jus et votre recette.

steps.JPG

À ce point, vous avez tout le nécessaire pour fabriquer sans soucis un excellent produit. Tous les ingrédients demandés seront disponibles dans toute bonne boutique de vin et bière. L’acide ascorbique peut être trouvé en pharmacie si vous ne la trouvez pas.

Sur la page conclusion se trouve un bouton permettant de téléchargé le paquet d’information qui à mener à la création de votre recette personnalisée. L’option de reconsulter des recettes n’est pas encore disponible, mais lorsqu’elle le sera, vous pourrez réinséré ce fichier pour pouvoir consulter votre recette et configuration à nouveau.

Nous vous suggérons cependant de prendre en note manuellement les caractéristiques de votre jus, pour consultation ultérieure.

Conclusion

Vous y voici! Avec un peu de chance, vous venez de terminer votre premier cidre d’une longue lignée. Vous avez sûrement apprécier l’absence d’empâtage et d’ébullition, et apprécier comment simple et rapide était votre journée de brassage.

Une fois que le cidre est en bouteille, il s’améliorera durant le courant d’environ un mois et après 7-8 mois, il commencera à perdre de sa fraicheur. Ce n’est donc pas un produit de garde. Cependant, tel mentionné au début de l’article, c’est une excellente raison pour en faire un événement annuel!

Si vous avez aimé cet article, avez des suggestions, ou voulez partager des photos de vos résultats, n’hésitez pas dans la zone commentaire au bas de cette page!

 

 

 

 

 

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s