L’Asepsie et le nettoyage

Dans le milieu du brassage, on dit souvent que faire de la bière c’est en majorité du nettoyage. Cet adage est consistent avec l’attente d’un(e) brasseur(e) expérimenté(e) d’être capable de faire des produits reproductibles, de bonne qualité, et sans mauvaise surprise. Cet article débutera par un aperçu global des contraintes de propretés du brassage, abordera ensuite les termes utilisés et les produits disponibles, et terminera par une discussion de problèmes commun et de comment les évités.

Cet article n’a pas pour but de résoudre des problèmes de brassins contaminés. Puisqu’il fait partit de la série Cours de Brassage, c’est article est fait pour être une référence et sera mis à jour avec le temps.

Pour voir l’ensemble de nos article de la série cours de brassage, cliquez ici.

nettoy

Espace de travail

Le brassage amateur est une activité qui prend à la fois beaucoup d’espace et qui est très salissante. Vous aurez souvent à manipuler des contenants lourds, potentiellement glissants et souvent cassants. De plus, à la fois les ingrédients que vous utiliserez et la bière seront collants et faciles à renverser. Pour cette raison, une journée de brassage se doit de commencer par la libération d’un espace de travail supérieur à ce que vous comptez utiliser.

Il est ensuite nécessaire de bien nettoyer cet espace de travail; comptoirs, planchers, et autres surfaces potentiellement utilisées. Ce nettoyage en profondeur aura deux effets. Premièrement, il limitera la chance d’une contamination croisée. Par exemple, en passant une cruche du plancher au comptoir et avoir un instrument qui touche ensuite la même région du comptoir. Deuxièmement, il facilitera grandement le nettoyage post-brassage.

Equipement

En plus de l’espace de travail, vous aurez à nettoyer tout l’équipement que vous utiliserez et assainir les pièces qui toucheront au moût après ébullition. Il est facile d’oublier certains outils avant d’en avoir besoin, mais voici une liste incomplète d’équipements communs: chaudron, cuve de fermentation, le densimètre, le voleur de vin, tuyaux, bouchons, air-locks, et outils tels le fourquet (spatule à trous). N’oubliez pas que vous aurez besoin d’un endroit propre et hors du chemin pour mettre ces pièces en attendant de les utiliser.

Termes

Dans le domaine de l’asepsie, il est essentiel de comprendre et d’utiliser les bons termes. Vous reverrez ici trois concepts que vous connaissez déjà, mais de façon plus technique.

Nettoyer

Nettoyer une surface vous permet d’en enlever la saleté et les contaminants. Le savon à vaisselle ou le nettoyant tout usage, par exemple, vous permettrons sans difficulté de nettoyer votre surface de travail. Certains nettoyants spécialisés sont disponibles pour des tâches précises tels qu’éliminer les résidus protéiniques. Portez attention à choisir des produits qui ne laisseront pas de traces, ou essayer rincer les surfaces ensuite. C’est la seule technique que l’on verra où vous pouvez rincer. Le nettoyage au lave-vaisselle peut être nuisible à la mousse de vos bières.

Assainissement (Sanitizing)

L’assainissement est la technique par laquelle nous abaissons la quantité de micro-organismes à un niveau non problématique. La plupart des savons « antibactériens » que vous connaissez se trouvent dans cette catégorie, puisque même s’il tue 99.999% des bactéries, comment ils en font l’annonce, une certaine quantité d’irréductibles résisteront. Les produits assainissant sont communs dans le milieu du brassage et incluent des noms tels que l’Oxy-san, le Star-san, et bien d’autres. La majorité de ces produits nécessitent un contact prolongé (~1-2 minutes de contact continu pour le Star-San). Ces produits ont la caractéristique d’être « sans rinçage » puisque l’eau que vous utiliserez pour rincer risque d’être plus contaminée que la surface que vous venez d’assainir. Ne pas rincer.

La Stérilisation

La stérilisation permet de tuer l’ensemble des micro-organismes. Souvent fait par chaleur ou par produit chimique, vous avez surement connu quelqu’un qui s’en servait pour préparer des pots à cannage. Les techniques de stérilisation sont généralement plus compliquées et plus longues que celles d’assainissement. Ne pas rincer.

Quand utilisez quoi?

Une question logique à ce point est : « Pourquoi ne pas toujours stériliser tous? » Tout est une question de temps, d’efforts, et d’utilité. En générale, un bon nettoyage est bien suffisant pour l’environnement de travail et pour tout ce qui sera bouilli. La stérilisation quant à elle, n’est que rarement utilisé, puisque la bière à certaines caractéristiques intrinsèques rendant la croissance bactérienne difficile. Premièrement, la levure, lors de sa croissance, fera compétition à toutes autres infections et puisqu’elle est très bien adaptée à cette tâche elle a de bonnes chances de gagner. Deuxièmement, la bière est un environnement assez acide défavorable à la croissance bactérienne et, finalement, le houblon a des propriétés antibactériennes. Néanmoins, ces raisons nous permettent d’être sûr qu’un assainissement sera suffisant, mais ne vous sauveront probablement pas de mauvaises pratiques d’asepsie. Une interruption de fermentation, une présence de sucre complexe, ou une longue garde en bouteilles pourrait faire en sorte que les non désirables gagneront et infecteront votre bière.

Problèmes Communs

Cheveux  et postillons

Une fois l’ébullition terminée, le simple acte de parler dans la direction de la bière, ou d’avoir la tête en haut du contenant peut entraîner une contamination. Sans avoir besoin de masques ou de filet à cheveux, il est généralement une bonne pratique après l’ébullition de : se tenir la tête loin du contenant,  de minimiser les discussions devant un contenant ouvert et de réduire les courants d’air pouvant soulever des particules de poussières.

Brettanomyces et autres infections brassicoles

Certains micro-organismes sont parfaitement adaptés aux conditions particulières de la production de la bière. Ils sont d’autant plus tenaces puisqu’ils n’auront généralement pas de problème à faire compétitions à la levure (sans être le cas au départ, ils auront tendance à faire ressortir à long terme). Ces infections sont occasionnellement recherchées dans certains styles de bière pour ajouter des touches « fermières » ou « surette » à certains brassins. Cependant, elles ne sont pas à prendre à la légère et leur utilisation demandera de porter davantage attention à plusieurs facteurs tels que l’état de votre matériel, la couverture de vos techniques de nettoyage et d’assainissement, la présence de région difficile à nettoyer, et bien d’autres. Toute personne prenant leurs présences à la légère devrait se rappeler de la crise du Brettanomyces de 2015 chez les microbrasseries Québécoises.

Animaux

Les animaux sont reconnus pour être attirés par les odeurs libérées lors du brassage et de la fermentation de la bière. Il est donc impératif d’y faire attention et de mettre des mesures en place pour les empêcher d’affecter les ingrédients ou la fermentation. (ex. un chien mordant un air-lock)

3 commentaires sur « L’Asepsie et le nettoyage »

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