Le premier brassin (partie 1 de 3)

Nous passerons dans cet article à travers les différentes étapes pour réaliser votre tout premier brassin. La recette suggérée ici est une bière brune minimaliste, simple à réaliser et relativement permissive.

Bien évidemment, nous vous suggérons fortement de lire les différents articles de préface avant de tenter ce qui est proposé ici, tout particulièrement celui sur l’asepsie. Nous offrons également des articles sur les concepts de la science brassicole, parfaits pour approfondir vos connaissances.

Informations

Ingrédients

Outre une bonne quantité d’eau, il n’y a que 3 ingrédients requis pour cette recette. Il est très raisonnable d’utiliser l’eau du robinet dans la plus la majorité des municipalités. Celle-ci n’est pas nécessairement exempte de tout micro-organisme, mais les chances d’infections devraient être minimes. Si votre eau est très chlorée, il est possible de la bouillir préalablement ou d’acheter de l’eau de source ou déminéralisée. Voici donc les ingrédients à acheter.

  • 3kg d’extrait de malt liquide foncé (Dark LME)
  • 30g de houblon East Kent Goldin en granules (ou équivalent suggéré par votre commerçant)
  • 1 sachet de levure anglaise Safale S-04

Il est recommandé de conserver ces ingrédients au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.

  • 1 coton à fromage (optionnel)

Temps requis

La fabrication de la bière se fera en 3 étapes. Une séance pour le brassage, une pour le passage en cuve secondaire, et finalement une pour l’embouteillage.

Comme c’est votre premier brassin, vaut mieux prévoir au moins 3 heures pour la journée du brassage afin de ne pas être stressé par le temps. Le passage en secondaire devrait prendre moins d’une heure. L’embouteillage prendra au moins une à deux heures. Ce qui est le plus long dans cette étape est le lavage des bouteilles, ce qui peut être fait d’avance en bonne partie, ou avec un ami pour aller plus vite.

Nous vous conseillons d’avoir lu cet article en entier avant de commencer, pour vous familiariser avec toutes les étapes.

Style de bière

Cette recette devrait se rapprocher du style de bière Dark Mild (13.A – BJCP2015). C’est une bière qui se veut facile à boire, et axée sur les saveurs de malt foncé, ou de sucre caramélisé. On y met juste assez de houblon pour avoir un équilibre agréable entre l’amertume et le sucre résiduel, mais pas trop afin de ne pas voler la vedette aux goûts du malt.

Partie 1: Étapes à suivre le jour du brassage

Préparer les ingrédients

Comme cette recette est plutôt simple, ce ne sera pas très long. Je vous suggère tout de même de prendre l’habitude de préparer tout ajout de houblon ou de grain à l’avance pour réduire le stress pendant l’ébullition. Pesez les 30g de houblon pour vous assurez d’avoir la bonne quantité, et glissez les dans un coton à fromage si vous en avez un. Faites ensuite un nœud pour fermer le coton.

houblon.jpg

On voit ici du houblon en feuille, mais les granules compressées reviennent au même.

La levure suggérée dans cette recette est une levure sèche en enveloppe. Elle doit être conservée au réfrigérateur jusqu’à son utilisation. Idéalement, il faut minimiser les chocs thermiques qu’elle subira. Nous vous suggérons donc de la sortir du réfrigérateur à ce moment-ci pour la laisser tempérer tranquillement.

levure.jpg

La safale S-04 viens dans un sachet comme celui-ci, de couleur bleu.

Si l’extrait de malt ne viens pas en récipient de 1kg ou 1.5kg, ils vous faudra également peser la bonne quantité. L’extrait aura l’apparence de la mélasse. Ne vous inquiétez pas des quelques pertes sur les parois du contenant, nous avons surestimé légèrement la quantité pour en tenir compte.

Dissoudre l’extrait

Commencez par chauffer de 5 à 10 litres d’eau dans votre chaudron. Il vous faut demeurer sous les 3/4 du chaudron une fois l’extrait ajouté. Lorsque l’eau approche du point d’ébullition, ajoutez l’extrait.

Brasser  fréquemment pour bien dissoudre l’extrait, éviter qu’il colle au fond du chaudron et briser la mousse qui devrait commencer à se former à la surface. Après tout, on dit brasser de la bière!

Demeurez vigilants, car lorsque le moût atteindra l’ébullition, les protéines contenues dans le grain passeront à travers une réaction vigoureuse qui produira beaucoup de mousse. Il est très important de rester prêt, avec des gants de four, pour déplacer le chaudron in extremis, si vous ne voulez pas devoir nettoyer toute votre cuisine!

On appelle ce phénomène la rupture à chaud (hot break, dans le jargon brassicole). Après quelques minutes, la moût se calmera et vous aurez atteint le point d’ébullition.

À ce point-ci, allumez le ventilateur de votre hotte et démarrez un compte à rebours de 60 minutes sur un cadran. Notez qu’un bouillon doit être visible à la surface tout au long de cette étape.

Ajouter le houblon

Toutes les additions de houblon, grains et autres additifs sont habituellement définies dans les recettes par un temps, à partir de la fin de l’ébullition. Plus le houblon est laissé longtemps dans le moût bouillant, plus il perdra ses arômes volatiles au profit d’amertume.

Pour cette recette, il n’y a qu’un seul ajout de houblon @ 60 minutes. Ajoutez donc votre houblon immédiatement après avoir démarré le compte à rebours. Dans la vidéo suivante nous utilisons un coton à fromage, mais si vous n’en avez pas, ajoutez le houblon en feuilles ou granules directement dans le chaudron.

Refroidir

Une fois les 60 minutes écoulées, sortez les cotons à fromage du moût s’il y a lieu et couvrir. Ensuite, il vous faut refroidir le moût aussi rapidement que possible. Déposez le chaudron dans un bain d’eau glacée dans un évier ou mieux dans une baignoire pour accélérer le refroidissement. Si ce n’est pas possible, retirer le chaudron du feu et attendre une heure.

Dès que le moût commence à refroidir, il devient susceptible à la contamination par des bactéries dans l’air. Évitez par exemple de parler devant le chaudron découvert et assainissez bien tout instrument qui viendra en contact avec le moût. Profitez de ce temps pour laver et assainir votre bac de fermentation et son couvercle.

Ensuite, transvidez le moût refroidi dans le bac de fermentation. S’il se forme un peu de mousse, c’est parfait: notre levure aura besoin d’un minimum d’aération du moût pour se multiplier. Ajoutez ensuite de l’eau froide jusqu’à la ligne de 21 L sur votre fermenteur. Celle-ci devrait aider à faire descendre d’avantage la température. Si vous utilisez de l’eau de robinet non bouillie, nous vous recommandons de la laisse couler une bonne minute avant de l’utiliser. Déposez ensuite le couvercle sur le fermenteur sans le sceller: Le gaz carbonique produit par la fermentation devra pouvoir s’échapper.

Ajouter la levure

Lorsque le fermenteur sera tiède au toucher (il faut être sous les 30 degrés Celsius), ouvrez votre sachet de levure qui devrait avoir tempéré et saupoudrez la à la surface du moût.

fermenteur2.jpg

La chaleur dégagée par la fermentation est tout à fait normale! Même appréciée de certains.

Attendre…

Le gros de la fermentation se fera dans ce bac. Il est tout à fait normal que l’action de la levure produise une épaisse couche de mousse appelée Krausen. Prévoyez en moyenne 5 jours avant que la mousse s’estompe et que vous puissiez passer à l’étape suivante.

Si vous avez des questions, n’hésitez pas à les poser dans la section commentaire ci-dessous. Il nous fera plaisir d’y répondre!

Partie 2: Étapes à suivre le jour du passage en secondaire

 

 

4 commentaires sur « Le premier brassin (partie 1 de 3) »

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