Hoppy Queen vs Diable au Corps; ou comment améliorer ses bières

Pour la deuxième fois dans l’histoire du blogue, voici un article comparatif entre une bière artisanale et professionnelle. D’un côté, une double IPA gracieusement contribuée par un des auteurs de ce blogue, Gagnon, et de l’autre, la Diable au Corps des Brasseurs du temps. Les deux bières en revue seront débordantes de houblon et au profil fortement malté. À travers ce comparatif, nous toucherons aux différences de vision et de réalisation entre ces deux produits. De plus, nous discuterons de l’impact du choix d’ingrédients sur les caractéristiques de chaque recette. Comparer ses créations avec des produits commerciaux est une des meilleures façons d’améliorer ses compétences de brasseurs(es) et c’est pourquoi il est important d’en discuter et de s’y pratiquer.

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Caractéristiques

Diable au Corps : Imperial IPA : Commerciale

BJCP (2015) : 22.Strong American Ale C) Double IPA

Manufacture & Consommation : 2015-04-07  (N/A)

ABV: 10% alc/vol        IBU: 100

Hoppy Queen : IIPA : Amateur

BJCP (2015) : 22.Strong American Ale C) Double IPA

Impression

Aucun de nos comparatifs n’inclura d’opinion sur le contenant ou la présentation de la bière. Nous cherchons ainsi, dans ces articles, à mettre l’accent sur l’apprentissage et non sur la conception de produit.

Arome

Avec la Diable au corps (DAC), dès l’ouverture de la bouteille, nous sommes envahis par une forte odeur sucrée tirant sur le bonbon sure. Comme nous pouvions nous y attendre, suivant de près sont les arômes envahissants d’un puissant houblonnage. L’arôme malté suggère un profil centralisé sur le malt clair tel que le 2-rang ou à pilsener. La levure se fait discrète suggérant une fermentation à température froide et/ou le choix d’une levure à faible goût. Au final, nous y trouvons des arômes de « gomme balloune », de raisin frais, et de marmelade.

Du côté de la Hoppy Queen (HQ), l’expérience est perçue comme beaucoup moins sucrée. D’une bière à l’autre, nous passons du sucre d’orge au profil biscuité, sans passer par la case go, ni réclamer 200$. Le mix de houblons est différent, mais très présent; plus de verdure, plus épicée. La bière passe de la marmelade vers les cerises fraiches, les pêches et les cerises de terre. Le mix de Cascade et Chinook est très réussi. Aussi important selon moi, est que ce mélange semble bien évoluer à travers le temps. Certains styles utilisant ce mélange bénéficieront agréablement la garde de quelques bouteilles pour une consommation ultérieure.

Apparence

On dira ce que l’on veut des bières amateures, les deux bières de ce comparatif sont claires à l’excès. La différence de couleur est marquante, cependant même en utilisant les mêmes ingrédients, les bières amateures auront tendance à être plus sombres. Les deux bières arborent le même collet subtil sur les rebords, digne de la meilleure tonsure de moine. Ce collet est maintenu par d’infimes cheminées s’étalant à travers le verre. La couleur plus foncée de la HQ télégraphe son aspect plus malté et permet au consommateur de mieux aligner ses attentes avec le produit. Par opposition, la DAC est un peu pale pour son propre bien et pourrait surprendre quelqu’un ne s’attendant pas à une bière très sucrée et houblonnée.

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Gout

Les deux bières arborent un houblonnage qui peine à être équilibré par un malt bien présent, et qui monopolise l’attention dès la première gorgée. L’amertume initialement forte évolue cependant rapidement en bouche. C’est lorsque la poussière de la première impression retombe que nos deux bières se démarquent le plus.

La Diable au Corps n’hésite pas à s’affirmer et de mettre de l’avant ses goûts sucrés, et sa haute teneur en alcool. Le profil de houblon est difficile à décrit puisque même malgré sa force, il est difficile de savoir où l’un commence et l’autre finit. Fruité et agrumé, les houblons donnent au final un aspect « frais », mais leur niveau est mis à 11. Comme dans certain autre exemples du style, et comme la HQ, mais à un moindre niveau, la forte addition en houblonnage à froid donne un résultat que je qualifierais de « huileux » par faute de meilleurs termes. Certains pourraient l’appeler un gout de concentré de houblon. L’équilibre du malt en bouche semble indiquer une majorité de malts de base, potentiellement utilisé dans une ébullition prolongée. Agréablement, le choix de houblon vient parfaitement s’introduire à travers le malt pour ajouter une touche d’épice et gout complexe qui n’a pas été contribuée par des malts grillés. La bière donne un goût assez acide, et une fois le malt et le corps passés, le houblonnage revient et perdure en bouche… longtemps.

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Similairement, la Hoppy Queen s’amorce avec un fort goût de houblon, mais cette fois, le reste de la bière réussit à y transparaitre. Grâce à une légère diminution du goût de houblon, et un ajustement dans la quantité de sucre résiduel, cette bière réussit à équilibre l’ensemble de l’expérience. Dans une bière, il est important, non seulement de savoir quoi ajouté, mais aussi quoi enlever. Chez la HQ, une addition de dextrose à permis de créer un espace « vide » dans la palette de goût permettant d’améliorer l’appréciation de l’équilibre malt-houblon. L’houblonnage est épicé, et donne un gout de baies tirant quasiment sur la tarte aux pommes. L’équilibre de malt clair et complexe amème un comparatif marqué avec la DAC qui même si ses goûts sont puissant, tant à resté « unilatéral ». Comme dans la plupart des cas, cet aspect est aussi une question de préférence. Une autre personne ayant goûté les deux exemples me rapportait une préférence pour la stratégie de la DAC, puisqu’elle trouvait la première gorgée de la Hoppy Queen trop complexe.

Ce type de bière est l’exemple parfait d’un style qui favorise l’utilisation d’extrait de malt, tout du moins en partie. Dans une bière aussi complexe, où beaucoup du goût vient du profil de malt et de la complexité du houblon, les caractéristiques intrinsèques au malt (ce qui est perdu par ne pas partir de grain) se perdent trop facilement dans un océan de houblon. Prenez avantage de cette situation et n’hésitez pas à faire comme la plupart des bières de compétitions et remplacez facilement 50% de vos fermentables par de l’extrait de bonne qualité.

Texture et corps

Touché à la fois dans l’arome et dans le goût, la texture de ces bières sont intégrale à ce qu’elles offrent et comment les appréciés. La Diable au Corps est onctueuse, dense, et sucré. Son effervescence est présente, mais n’arrive pas à transpercer le reste de son corps qui est à la hauteur de la majorité des vins d’orge de ce monde. L’aspect liquoreux du liquide est évident dès que l’on le voit tapisser les parois du verre. Même si ce choix donne un bon produit au final, il est intéressant de regarder les critères du style et de lire « la buvabilité est une caractéristique importante; la bière ne devrait pas être lourde en sirotant ».

Du côté de la Hoppy Queen, au contraire, présente une bière facile à boire; une consommation de repas plutôt que de digestif. La bière est « relativement » légère en bouche et son effervescence la transperce et par le fait même facilite le transport de goûts et d’aromes améliorant l’expérience globale. Le corps et la texture de la HQ sont une balance entre l’ajout de blé malté et les proportions de sucre simple utiliséé. En contrepartie, BDT n’a probablement pas eu à recourir au blé malté pour la Diable au Corps puisqu’à ces niveaux de malt très élevé, il est typique d’avoir trop de corps que pas assez.

Impression

Les brasseurs du temps sont d’excellent brasseur(e)s produisant des produits impressionnants. Ainsi, lorsque j’ai eu la chance de gouter à la bière de Sebastien, ce n’est pas surprenant qu’un de leur produit était parmi les premiers à mon esprit. Je recommande à tous les brasseurs amateurs de comparer critiquement leurs produits avec des réussites commerciales similaires. Trop souvent, les bières maison se retrouvent dans cette catégorie que peu énonce à voix haute de qualité « artisanale ».

Plusieurs techniques commerciales sont difficiles à obtenir à la maison et certaines techniques sont difficiles à apprécier si l’on n’a pas d’expérience « avec » et « sans ». Certaines de ces techniques telles qu’une surveillance des pH, un refroidissement rapide, un traitement d’eau, et bien d’autres peuvent changer drastiquement la qualité d’une bière. Vous n’aurez cependant aucun problème à trouver leurs signatures dans les bières en magasin.

Sinon, la comparaison est aussi très utile pour essayer de cloner, ou même améliorer une de vos bières favorites. La BDT était une excellente candidate pour cet essai. J’espère que vous aurez aimé cette revue comparative, et qu’en plus de vous donner des idées pour vos prochaines bières, elle vous aura donné une impression de la « Diable au corps » et des occasions d’en profiter. C’est ainsi qu’à la conclusion de cet article, j’ai maintenant une série de critères et de modifications concrètes qui me permettraient de rapprocher à la fois la Diable au Corps et la Hoppy Queen de mes goûts personnels.

J’espère que vous aurez aimé cet article, et si ce format d’exercice comparatif d’une bière amateure et commerciale vous plaît et que vous souhaitez en voir plus, n’hésitez pas à le mentionner dans les commentaires.

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