La quête de la stout impériale parfaite

La stout impériale russe de St-Ambroise est devenue un de mes classiques dès sa première édition à la fin de l’année 2009. Il s’agit d’une stout impériale de style américain qui a séjourné dans des fûts de bourbon. Le résultat est très satisfaisant et constant année après année. Je la recommande comme bière de dégustation ou même sur la crème glacée.

Vers la fin de l’année 2014, j’ai eu l’idée de brasser ma propre stout impériale. L’idée était de faire une bière qui se rapprocherait d’une stout impériale vieillie en fûts de bourbon sans utiliser de baril de chêne. Pour ce faire, j’ai produit un extrait de vanille maison avec de la vanille du Madagascar et une base de rhum blanc. J’ai ajouté une petite quantité d’extrait de vanille lors de l’embouteillage. Il est également important de noté que cette bière est le fruit d’une recette faite d’extrait de malt, de grains de spécialité, de houblons américains et de levure américaine.  J’ai eu plusieurs commentaires positifs de mon entourage pour ce produit.

Pour réaliser cet article, les deux produits ont été analysés successivement afin d’évaluer les caractéristiques qui leurs sont propres. Le but est de faire ressortir leur points en communs et leurs différences, et de déterminer si j’ai concocté un produit digne de ce nom.

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Caractéristiques

St-Ambroise – Stout impériale – 20. American Porter and Stout (C) Imperial Stout

Manufacture : Édition 2015          Consommation : Quelques années de maturation

9.2% alc/vol, 84 IBU

Bière maison – Stout impériale – 20. American Porter and Stout (C) Imperial Stout

Manufacture : Décembre 2014          Consommation : Quelques années de maturation

9.8% alc/vol, 72 IBU (estimé)

 

Impression

Vendu dans une bouteille standard de 341 mL, le produit de St-Ambroise est judicieusement inséré dans un cylindre cartonné qui a de la gueule et qui fait un beau clin d’oeil à Moscou. La bière est alors à l’abri de la lumière ce qui favorise de bonnes conditions de maturation. En lisant l’arrière de la bouteille, on remarque que le fabricant est transparent sur les ingrédients entrant dans le produit en question (les houblons ainsi que les grains utilisés sont inscrits). Des informations complémentaires sur la dégustation et la maturation sont également fournies. Pour ce qui est de la bière maison, je n’ai malheureusement pas pris la peine d’étiqueté la bouteille. Il s’agit d’une bouteille de 330 mL et le produit a été refermenté en bouteille. Il est certain qu’un emballage attrayant est un avantage certain pour l’appréciation d’un produit, car cela stimule l’intérêt du consommateur.

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Arôme

Dans les deux produits, un nez très intéressant se dégage. Chez la bière de St-Ambroise, le nez est développé et complexe. Les notes classiques d’une stout impériale sont bien présentes : chocolat, café et caramel. On sent également une odeur distincte de vanille ainsi qu’une touche boisée. Cela provient certainement du séjour que cette bière a fait dans des fûts de bourbon. Il est intéressant de noté que le houblon est quasiment imperceptible. Bref, un nez qui annonce un goût intéresssant.

Du côté de la bière maison,  le nez est riche et puissant. Les notes classiques d’une stout impériale sont également présentes avec une présence plus marquée d’effluves de chocolat. L’odeur de vanille se fait également plus imposante, mais dans celle-ci, elle n’est pas accompagnée d’un aspect boisé. Cela n’est pas étonnant, puisque que cette bière n’a pas maturé en barrique. Encore une fois, le houblon est très discret. Bref, un nez bien présent qui suggère un goût soutenu.

Apparence

Les deux bières produisent un collet de mousse brune, mais celle de St-Ambroise a une meilleure tenue de mousse et est légèrement plus effervescentes (bien que l’effervescence soit assez faible pour les deux bières). Les deux produits sont très foncées et opaque (la lumière ne traverse pas le verre).

 

Goût

On est séduit par l’équilibre de goût qui ressort de produit de St-Ambroise. Les sucres résiduels sont savamment équilibrés par une amertume présente, mais pas envahissante. Une certaine acidité est également présente. Les saveurs fumées/rôties sont en première ligne, mais pas très loin derrière surgissent les saveurs vanillées/boisées. En fait, le vieillissement en fût semble donner une complexité au goût qu’il serait difficile à aller chercher sans cette étape additionnelle. On perçoit un peu le haut pourcentage en alcool, mais ce n’est pas désagréable au goût. En finale, on goûte un certaine sécheresse que j’aurais tendance à associer au passage en barrique.

La bière maison est également une bière bien équilibrée. La douceur arrive en premier, mais l’amertume n’est pas bien loin pour balancer le tout. La vanille est un goût central dans cette bière, mais ne prend pas toute la place. Le café, le chocolat et le caramel sont également de la partie. Le développement du goût se fait rapidement pour ensuite se dissiper tranquillement. L’alcool se fait plutôt discret et la finale reste sur le goût vanillé.

 

Texture et corps

Les deux bières testées ont une texture épaisse qui enveloppe la langue et une effervescence assez faible. Une certaine douceur accompagne le tout. Il s’agit du corps qui est prévu pour ce type de bière.

 

Impression de l’auteur

Lorsqu’on est brasseur amateur, on s’améliore significativement à chaque brasse. C’était la première bière très forte (avec un long passage en tourie) et la première bière avec ajout d’extrait de vanille que je brassais. Un des défis pour réussir ce type de bière est de bien maitriser la fermentation. Il faut avoir suffisament de levures vivantes lors de l’ensemencement de la bière et également lors de l’embouteillage. En effet, après quelques mois en tourie, il ne reste peut-être plus assez de levures vivantes pour refermenter en bouteilles. Un ajout de levure à l’embouteillage pourrait être judicieux. De plus, il est important d’ajouter les aromates, comme l’extrait de vanille, avec modération et progressivement dans la bière, car un ajout trop grand peut ruiner l’arôme et le goût de la bière en prenant toute la place.

Ce qui ressort de cette dégustation est que ces deux bières sont de fières représentantes de la famille des stouts impériales américaines. Celle de la brasserie St-Ambroise se démarque par son goût complexe apporté par les fûts de bourbon et sa meilleure tenue de mousse. Celle que j’ai produite se distingue par son nez puissant de vanille et de chocolat. Globalement, je suis très satisfait du résultat et je compte bien répété l’expérience. C’est certainement un sérieux candidat de ce qui est atteignable sans avoir recours à la maturation en fût de chêne. Malheureusement, la seconde bière n’est pas disponible sur le marché, mais sentez-vous bien à l’aise de produire la vôtre…

 

4 commentaires sur « La quête de la stout impériale parfaite »

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